Тайная история японского вина. Часть III.

Автор Ханна Киршнер, перевод и комментарии WineTime.

Тайная история японского вина. Часть I.

Тайная история японского вина. Часть II.

Budou-Batake и будосю

Мы отправились в магазинчик под названием Budou-Batake (что значит «виноградное поле»). Здесь Дзюн Аруга познакомил меня с фермером в заляпанных землей джинсах — Хитоси Митсумори. Митсумори повел нас вниз по холму вдоль своих виноградников, где под лозами паслись белые козочки, в небольшой домик. Здесь он рассказал, как их небольшая компания единомышленников делает будосю — по технологии, существовавшей задолго до индустриализации, современных законов, налогов и винного регулирования.

Он показал очень старую, по-видимому, столетнюю, ручную дробилку для соевых бобов, которой раньше давили виноград. Рядом с ней стоит другая дробилка, немного доработанная и механизированная, которую используют сейчас. Раздавленные ягоды по желобу попадают в емкость, откуда работники собирают их в ведра и уносят на пресс. Отжатый сок ферментируется в старом эмалированном чане для саке — мы тоже используем такие у себя в Яманака. Если погода слишком холодная, и дикие дрожжи не могут размножиться, Митсумори добавляет промышленные дрожжи, чтобы продукт не испортился. Если же на улице тепло, обходятся дикими дрожжами.

Митсумори с большим энтузиазмом отвечал на мои вопросы и наливал нам в бокалы розовое вино, пока мы сидели на сломанных школьных стульях рядом с его винодельческим цехом. Я торопливо записывала то, что он говорил об истории будосю, которое делают фермеры вроде него. Сделанное из смеси столовых сортов винограда, будосю, что мы пили, было сладким, округлым и питким. При этом оно не было приторным, как многие известные вина из Яманаси. У Митсумори есть также сухие вина, розовое и белое, которые, по его словам, получились случайно, просто потому что он как-то забыл вовремя прервать ферментацию.

По словам Митсумори, фермеры, которые в старые времена выращивали столовый виноград на продажу, работали слишком много, чтобы часто выпивать. Но они все же делали будосю для собственных нужд — свадеб и похорон. Они ферментировали тот виноград, который не удалось продать, лишние или поврежденные ягоды, прежде чем они начинали портиться. Когда законы, принятые в начале 20 века, сделали домашнее виноделие незаконным, фермеры стали закапывать глиняные амфоры для ферментации в землю у себя во дворах, или прятать их в бамбуковых рощах. Новая проблема не заставила себя ждать: если кому-то из фермеров удавалось сделать хорошее будосю и поделиться им с соседями, обязательно находился кто-то, кто делал соответствующий донос властям.

В наши дни фермеры объединяются и получают специальную лицензию на производство будосю. Такая лицензия есть и у хозяйства Митсумори. Когда виноград собран, фермеры приносят свой урожай на осмотр: если у кого-то из фермеров виноград будет плохого качества, остальные могут возмутиться и отказаться смешивать свой отличный виноград с дрянным соседским. Большая часть производимого будосю разливается в 1,8-литровые бутылки для саке (они называются isshobin) и распределяется между фермерами. Остальное разливают в винные бутылки 0,75 л и отправляют на продажу в магазин Budou-Batake. Я купила себе парочку.

Итак, спрашиваю я Митсумори, в чем разница между будосю и вином? «Да ни в чем!» — отвечает он, смеясь, — «Кроме того, что будосю можно делать из огромных тонкокожих ягод столового винограда или вообще из любого винограда, который есть под рукой, а вино — только из технических сортов с маленькими толстокожими ягодами». Однако лично я знаю по крайней мере два сорта винограда, которые являются одновременно столовыми и техническими. Это конкорд и ниагара, растущие на восточном побережье США. Так что разница, обозначенная Митсумори, не то чтобы очень убедительна.

Дикая лоза в подарок

Я закончила свое исследование, но прежде чем покинуть Яманаси, решила навестить своих местных знакомых — Юки и Пола. Я уже собиралась уезжать, когда получила приглашение посетить их огород. Они сообщили, что среди прочего выращивают тот самый дикий виноград яма-будо (yama-budo), о котором я немного рассказывала выше. Мои глаза загорелись еще сильнее, как только я узнала, что отец Юки, Осаму Исихара, делает из него вино!

Исихара, который практикует органическое земледелие, сказал мне, что сам делал вино всего несколько раз. Но его друг приносил домашнее будосю из яма-будо каждый год, а сам он знаком с девяностолетней женщиной, которая всю жизнь делает вино из остатков своего выращенного на продажу винограда. Мне стало ясно, что точное количество людей, выращивающих виноград и делающих из него вино исключительно для собственных нужд, подсчитать невозможно — это точно не то, о чем они говорят на каждом углу. Я спросила Исихару, не выходит ли, что японцы, имея свой дикий виноград, по-видимому, ферментировали его на протяжении всей свой истории? «Ну конечно же да!» — ответил он и подарил мне лозу яма-будо, чтобы я посадила ее у себя дома.

С дикой лозой на пассажирском сиденье я уезжала от просыпающихся виноградников Яманаси к своим залитым рисовым полям, в которых отражается небо, и фермерам, сажающим рассаду в мягкую весеннюю землю. Похоже, история будосю размылась и затерялась в памяти множества поколений. Однако я уверена, что мы упускаем что-то очень важное, когда говорим, что японское виноделие началось лишь в 19 веке.

Я думаю о красном вине из яма-будо, которое я купила в Нагано — оно было изготовлено винодельней Goichi Wines и пахло корицей, горной землей, сухими ягодами и обладало мягким танинным послевкусием. Я размышляла, похоже ли это вино хоть сколько-нибудь на то, что делали люди эпохи Дзёмон в своих глазурованных горшочках 6 тысяч лет назад? Я ехала домой, убежденная в том, что история отношений японцев и винограда имеет запутанные, но глубокие корни. И мне страшно интересно наблюдать за тем, какими путями японское виноделие пойдет дальше.

Конец.

Канал WineTime в Telegram

Наши вина