Тайная история японского вина. Часть III.

Автор Ханна Киршнер, перевод и комментарии WineTime.

Тайная история японского вина. Часть I.

Тайная история японского вина. Часть II.

Budou-Batake и будосю

Мы отправились в магазинчик под названием Budou-Batake (что значит «виноградное поле»). Здесь Дзюн Аруга познакомил меня с фермером в заляпанных землей джинсах — Хитоси Митсумори. Митсумори повел нас вниз по холму вдоль своих виноградников, где под лозами паслись белые козочки, в небольшой домик. Здесь он рассказал, как их небольшая компания единомышленников делает будосю — по технологии, существовавшей задолго до индустриализации, современных законов, налогов и винного регулирования.

Он показал очень старую, по-видимому, столетнюю, ручную дробилку для соевых бобов, которой раньше давили виноград. Рядом с ней стоит другая дробилка, немного доработанная и механизированная, которую используют сейчас. Раздавленные ягоды по желобу попадают в емкость, откуда работники собирают их в ведра и уносят на пресс. Отжатый сок ферментируется в старом эмалированном чане для саке — мы тоже используем такие у себя в Яманака. Если погода слишком холодная, и дикие дрожжи не могут размножиться, Митсумори добавляет промышленные дрожжи, чтобы продукт не испортился. Если же на улице тепло, обходятся дикими дрожжами.

Митсумори с большим энтузиазмом отвечал на мои вопросы и наливал нам в бокалы розовое вино, пока мы сидели на сломанных школьных стульях рядом с его винодельческим цехом. Я торопливо записывала то, что он говорил об истории будосю, которое делают фермеры вроде него. Сделанное из смеси столовых сортов винограда, будосю, что мы пили, было сладким, округлым и питким. При этом оно не было приторным, как многие известные вина из Яманаси. У Митсумори есть также сухие вина, розовое и белое, которые, по его словам, получились случайно, просто потому что он как-то забыл вовремя прервать ферментацию.

По словам Митсумори, фермеры, которые в старые времена выращивали столовый виноград на продажу, работали слишком много, чтобы часто выпивать. Но они все же делали будосю для собственных нужд — свадеб и похорон. Они ферментировали тот виноград, который не удалось продать, лишние или поврежденные ягоды, прежде чем они начинали портиться. Когда законы, принятые в начале 20 века, сделали домашнее виноделие незаконным, фермеры стали закапывать глиняные амфоры для ферментации в землю у себя во дворах, или прятать их в бамбуковых рощах. Новая проблема не заставила себя ждать: если кому-то из фермеров удавалось сделать хорошее будосю и поделиться им с соседями, обязательно находился кто-то, кто делал соответствующий донос властям.

В наши дни фермеры объединяются и получают специальную лицензию на производство будосю. Такая лицензия есть и у хозяйства Митсумори. Когда виноград собран, фермеры приносят свой урожай на осмотр: если у кого-то из фермеров виноград будет плохого качества, остальные могут возмутиться и отказаться смешивать свой отличный виноград с дрянным соседским. Большая часть производимого будосю разливается в 1,8-литровые бутылки для саке (они называются isshobin) и распределяется между фермерами. Остальное разливают в винные бутылки 0,75 л и отправляют на продажу в магазин Budou-Batake. Я купила себе парочку.

Итак, спрашиваю я Митсумори, в чем разница между будосю и вином? «Да ни в чем!» — отвечает он, смеясь, — «Кроме того, что будосю можно делать из огромных тонкокожих ягод столового винограда или вообще из любого винограда, который есть под рукой, а вино — только из технических сортов с маленькими толстокожими ягодами». Однако лично я знаю по крайней мере два сорта винограда, которые являются одновременно столовыми и техническими. Это конкорд и ниагара, растущие на восточном побережье США. Так что разница, обозначенная Митсумори, не то чтобы очень убедительна.

Дикая лоза в подарок

Я закончила свое исследование, но прежде чем покинуть Яманаси, решила навестить своих местных знакомых — Юки и Пола. Я уже собиралась уезжать, когда получила приглашение посетить их огород. Они сообщили, что среди прочего выращивают тот самый дикий виноград яма-будо (yama-budo), о котором я немного рассказывала выше. Мои глаза загорелись еще сильнее, как только я узнала, что отец Юки, Осаму Исихара, делает из него вино!

Осаму Исихара и лоза яма-будо

Исихара, который практикует органическое земледелие, сказал мне, что сам делал вино всего несколько раз. Но его друг приносил домашнее будосю из яма-будо каждый год, а сам он знаком с девяностолетней женщиной, которая всю жизнь делает вино из остатков своего выращенного на продажу винограда. Мне стало ясно, что точное количество людей, выращивающих виноград и делающих из него вино исключительно для собственных нужд, подсчитать невозможно — это точно не то, о чем они говорят на каждом углу. Я спросила Исихару, не выходит ли, что японцы, имея свой дикий виноград, по-видимому, ферментировали его на протяжении всей свой истории? «Ну конечно же да!» — ответил он и подарил мне лозу яма-будо, чтобы я посадила ее у себя дома.

С дикой лозой на пассажирском сиденье я уезжала от просыпающихся виноградников Яманаси к своим залитым рисовым полям, в которых отражается небо, и фермерам, сажающим рассаду в мягкую весеннюю землю. Похоже, история будосю размылась и затерялась в памяти множества поколений. Однако я уверена, что мы упускаем что-то очень важное, когда говорим, что японское виноделие началось лишь в 19 веке.

Комментарий WT: Дикий виноград яма-будо (yama-budo) встречается не только в Японии. Он также распространен в Корее, где известен под названием meoru, и в России (на Сахалине) под именем «японский виноград». Свое международное название — Vitis coignetiae — сорт получил в честь супругов Куанье (Coignet), которые привезли его в Европу в 1875 году из путешествия по Японии.

Виноград яма-будо (фото Википедия)

Я думаю о красном вине из яма-будо, которое я купила в Нагано — оно было изготовлено винодельней Goichi Wines и пахло корицей, горной землей, сухими ягодами и обладало мягким танинным послевкусием. Я размышляла, похоже ли это вино хоть сколько-нибудь на то, что делали люди эпохи Дзёмон в своих глазурованных горшочках 6 тысяч лет назад? Я ехала домой, убежденная в том, что история отношений японцев и винограда имеет запутанные, но глубокие корни. И мне страшно интересно наблюдать за тем, какими путями японское виноделие пойдет дальше.

Конец.

Канал WineTime в Telegram

Наши вина