Тайная история японского вина. Часть II.

Автор Ханна Киршнер, Перевод и комментарии WineTime.

Тайная история японского вина. Часть I.

Винодельня 98wines и истоки современного японского виноделия.

Кофу, столица Яманаси, застроен современными среднеэтажными домиками — они пришли на смену городу-крепости 17 века, который в конце Второй мировой войны сравняли с землей американские бомбы. Холмы же вокруг города зеленеют виноградниками и фруктовыми садами.

Когда я приехала в 98wines, на холмах еще блестела совсем молодая листва. Здесь работает ветеран японского виноделия Юки Хираяма, который, как ни парадоксально, разлил свой первый винтаж лишь в 2018 году. Прежде чем начать самостоятельно делать вино он более 20 лет работал на других уважаемых винодельнях Яманаси. Комната для дегустаций расположена в доме, построенном в стиле традиционных японских сельских домов минка (minka) — с деревянными столбами и балками и черепицей на крыше. Здесь, кстати, есть кофемашина — на случай, если друзья и клиенты остаются допоздна, заслушиваясь житейскими мудростями Хираямы. Он обращает мое внимание на толстое стекло в полу, через которое видны пара амфор — больших глиняных сосудов по типу квеври, которые использовали для изготовления первых известных нам вин. Это было в Грузии около 6 тысяч лет до н. э.

Дегустационный зал 98wines с видом на гору Фудзи (Pinterest)

Из косю Хираяма делает легкие, легко утоляющие жажду белые вина, которые отлично сочетаются со вкусами японской кухни, в том числе с «умами». Он также выращивает мускат бейли А (Muscat Bailey A), японский сорт, выведенный в 1920-е годы из американских и европейских сортов. Хираяма рассказал мне, что он хочет делать вина, в которых отражалось бы место их происхождения. И лишь косю и мускат бейли А подходят для выращивания в местном климате, в самом влажном из всех винных регионов мира.

Комментарий WT: Мускат бейли А — красный сорт винограда, созданный «дедушкой японского вина» Дзенбеем Каваками (1868-1944) на своей винодельне Iwanohara в префектуре Ниигата в западной части острова Хонсю. Десятками лет, начиная с 1890-х годов, Каваками стремился разработать сорт, подходящий для выращивания в японском климате: сорт должен был быть устойчив к болезням, легко распространяющимся во влажном климате, достаточно «поздним», чтобы не гибнуть от весенних заморозков, но и быстро созревающим, чтобы не страдать от заморозков осенних. В результате появился мускат бейли А — гибрид японского сорта бейли (тоже гибрид, потомок «американцев» и «европейцев») и муската черного (мускат гамбургский). Сегодня это один из самых распространенных сортов в стране, больше всего — в регионе Яманаси. Из него получаются легкие, фруктовые красные вина, низкокислотные и малотанинные. Часто используется в блендах с европейскими сортами.

Металлическая дверь ведет в погреб, оборудованный системой климат-контроля. Здесь бизнес-партнер Хираямы Акико Ёсидомэ и его помощник — молодой человек, единственный наемный сотрудник их предприятия, — запечатывают бутылки уже третьего винтажа 98wines розовым воском. Они продают свое вино только трем японским винотекам, и как раз завтра должны приехать покупатели и забрать поставку нового винтажа. Некогда медлить, поэтому Хираяма привлекает меня к поклейке этикеток — сине-красный рисунок, напоминающий чертеж — работа испанского художника Тарека Аббара, друга Хираямы. Сам хозяин отправляется готовить обед.

Винодел Юки Хираяма готовит обед для гостей (фото Ханны Киршнер, Pinterest)

Когда еда готова, Хираяма приглашает всех в комнату для дегустаций на открытом воздухе и усаживает меня на место с видом на гору Фудзи. Он подает что-то вроде тако — маленькие блинчики из гречишной муки с авокадо и тушеной бараниной, — и разливает свои вина, белое и розовое, в небольшие бокалы. У розового аромат земляничного джема с легкой ноткой yomogi, японской полыни. Белое пахнет ароматными травами и ветром, дующим с виноградника, — травой и влажной землей.

В молодости Хираяма обучался литографии во Франции, а после возвращения в Японию устроился на работу в офис Chateau Mercian, компании, выросшей из Daihatsu Dai-Nihon Yamanashi Budoshu — первой в Японии частной коммерческой винодельни. Она была основана в 1877 году — в период, когда Япония переживала серьезную модернизацию, полное обновление всех сфер жизни и испытывала большое влияние Запада.

Комментарий WT: Модернизация Японии связана с правлением императора Муцухито (1852-1912) и так называемой Реставрацией Мэйдзи (Meiji — «просвещенное правление»), продолжавшейся с 1868 по 1912 гг. В это время в результате глубоких социальных, внутриполитических, экономических преобразований Япония перестала быть самоизолированной феодальной страной. Она превратилась в национальное государство, организованное по принципам, понятным Западному миру, и смогла вступить на мировую политическую арену наравне со странами Европы и США, избежав тем самым колонизации. С другой стороны, период Мэйдзи часто называют революцией, указывая на резкий слом традиционного образа жизни японцев и стремительное внедрение достижений западной культуры во все сферы жизни.

В том же 1877 году Daihatsu… отправили двух своих сотрудников Масанари Такано (Masanari Takano) и Рюкена Тсутия (Ryuken Tsuchiya) во Францию изучать виноделие. Однако их вину, выполненному в европейском стиле, не удалось мгновенно завоевать сердца японцев. Даже в первые десятилетия 20 века в Японии все еще были очень популярны вина, крепленые медом и медицинскими травами, маркировавшиеся как лечебные средства. Винный бренд Chateau Marcian был создан сильно позднее, уже в послевоенное время, с целью производить «настоящее вино». И только в 1960-е годы он начал свой путь к международному признанию.

Будучи сотрудником Chateau Marcian, Юки Хираяма три года изучал виноделие в Бургундии. После возвращения домой, он работал на Marcian еще 25 лет. За это время он успел посетить винодельни и набраться опыта в Новой Зеландии, Южной Африке, Чили и Аргентине. Затем он девять лет проработал главным виноделом на другом предприятии в Яманаси — Katsunuma Jyozo. Несмотря на высокую должность и профессиональные возможности, Хираяма всю жизнь мечтал открыть собственную винодельню. Необычное название 98wines он объясняет так: по 100 балльной шкале оценку 98 получают очень хорошие, но неидеальные вина, у которых есть шанс развиваться и становиться лучше, если о них узнают больше людей по всему миру.

Розовое вино 98wines и вид на гору Фудзи (Pinterest)

Хираяма рассказал мне, что те два молодых японца, которых в 19 веке отправили во Францию, стремились перенять европейскую технологию. Мне это понятно: в саке навыки изготовителя так же важны, как качество риса. Но в виноделии все не так: во главе угла стоит то, как и где виноград выращивают. Хираяма хочет, чтобы его виноград говорил сам за себя. Он утверждает, что не делает ничего принципиально важного: он лишь выдавливает сок из гроздей и обеспечивает подходящую температуру, пока он ферментируется на природных дрожжах. Но когда я спросила, есть ли у его вина хоть что-то общее с будосю, напитком из ферментированного винограда, который изготавливали предки японцев, он ответил: «Конечно нет! То было saru-zake («мартышкино вино»)».

Винодельня Katsunuma Jyozo и португальский флер.

На следующий день я посетила Katsunuma Jyozo, которой управляет уже третье поколение виноделов. Братья Аруга делают достаточно вина, чтобы стабильно экспортировать в Гонконг, Китай, Тайвань, Таиланд, Австралию, Францию, Италию и США. Старший брат Хиротака, «технарь» по натуре, работает главным виноделом. Он занял эту должность после того, как Юки Хираяма ушел от них в собственный проект 98wines. Младший брат Чо управляет виноградником, а средний Дзюн отвечает за маркетинг и поэтому проводит много времени в Токио.

Как раз он и пригласил меня в гости, чтобы рассказать историю своей семьи. Братья устраивают дегустации в одной из комнат своего старого двухэтажного дома, построенного еще в 19 веке. Такие городские дома называются «матия». Прежде чем прийти в виноделие, их предки занимались здесь разведением шелкопрядов. Отец братьев Аруга хотел снести старый дом и построить на его месте что-то более современное, однако знакомый француз убедил его в ценности старинных зданий и того отпечатка времени, который они на себе несут.

Наливая мне на пробу свои вина из сорта косю, Дзюн Аруга рассказывает об этикетке. Ее создал японский художник, который много лет живет в Португалии. Фамилия братьев «Аруга» созвучна португальскому слову adega (погреб, винодельня), поэтому их отец подумал, что будет забавно назваться Adega du' Aruga и оформить этикетку в португальском стиле.

Братья Аруга. Слева направо: Дзюн, Чо, Хиротака (Pinterest)

Кстати, исторически в японском виноделии действительно есть португальский след. Похоже, что впервые с европейским вином японцы познакомились благодаря христианским миссионерам из Португалии: в 17 веке иезуиты привезли вино на Кюсю - самый южный остров Японского архипелага. Тогда импортное вино приобрело популярность в узких кругах японской элиты. И по крайней мере один аристократ заинтересовался виноделием настолько, что решил запустить свое производство. В 1627-1632 гг глава клана Хосокава, Тадатоси Хосокава, управлявший городом Кокура, приказывал изготавливать будосю из дикого винограда и черных соевых бобов. Однако примерно в это же время миссионеров изгнали из страны, христианство было запрещено, а Япония оказалась отрезана от большой торговли еще на двести лет. Если кое-где и продолжали заниматься виноделием, это старались держать в тайне - слишком прочно этот род занятий ассоциировался с христианством, а поддерживать связь с европейской религией было небезопасно.

Так продолжалось до 1853 года, пока коммодор военно-морских сил США Мэттью К. Перри и его флот не заставили Японию вступить в торговые и дипломатические отношения с Западом.

Комментарий WT: В 1852-1854 гг коммодор Перри возглавлял дипломатическую миссию США в Японии, завершившуюся подписанием 31 марта 1854 года Канагавского договора - первого соглашения между изоляционистской Японией и США. Западные историки традиционно пишут, что именно Перри открыл Японию Западному миру.

К началу 20 века европейские сорта винограда стали широко известны в Японии. Дед братьев Аруга открыл винодельню Katsunuma Jyozo в 1937 году, чтобы изготавливать европейское вино. В последние годы братья отошли от идей деда и отца и сместили фокус на японские сорта и японский терруар. Они убрали с виноградников каберне и совиньон блан и посадили на их месте косю и мускат бейли А.

Пока я пробовала вина Katsunuma Jyozo из косю с участков в разных районах Яманаси, исполненные в очень разных стилях, Дзюн Аруга рассказал мне, что масштаб их производства (винодельня располагается в старом здании, ранее принадлежащим крупнейшему в Японии производителю пива Asahi) дает простор для экспериментов. Так, вина из косю принято пить молодыми, однако в Katsunuma Jyozo еще в 1990-х начали класть вина на выдержку. Десятилетнее Aruga Branca Pipa напомнило мне сухой рислинг, а во вкусе я услышала нотку даси.

Комментарий WT: даси (dashi) - традиционный японский бульон, основа многих блюд японской кухни, супов и соусов. Изготавливается из сушеных рыбных хлопьев и морских водорослей.

Аруга говорят, что это белое вино отлично сочетается с горьковато-сладкой речной рыбой вроде кунджи. У другого вина — легкого, выдержанного в бочке красного из мускат бейли А — яркий аромат лесных ягод, напоминающий пино-нуар, с тонкими земляными и цветочными нотками. Аруга говорят, что оно отлично сочетается тунцом и васаби.

Мускат бейли А (фото The Drinks Business)

По соседству с домом располагается маленький виноградник. Здесь растут уцелевшие лозы каберне — на вертикальных шпалерах, как во Франции. Когда вокруг лозы нарастают сорняки, говорят Аруга, они начинают задерживать влагу, что вызывает развитие болезней. Поэтому, выращивая каберне в Японии, ты вынужден применять гербициды. Ну или все время ползать на корточках и пропалывать виноградник, что страшно мучительно, учитывая палящее августовское солнце.

Мне показывают посадки косю. В японском стиле: на шпалерах, формирующих высокую «крышу» из виноградных лоз — это напоминает европейские шпалеры, устроенные по типу перголы. Они создают тень, в которой комфортно стоять и собирать виноград. Кроме того, так лозы лучше вентилируются — форма посадки напоминает мне традиционные японские дома, хорошо продуваемые, чтобы в них было комфортно находится и легко дышать, ведь в Японии страшно влажный климат.

Мы сидим на винограднике среди дикорастущих цветов и сладко пахнущей травы — лозы косю выращивают без использования химикатов. Сильный контраст с соседними виноградниками, где между рядами лоз вместо травы — голая земля. Своим подходом Аруга демонстрируют, что использование гербицидов — это ненужная и дорогая практика.

Братья пригласили меня пообедать в их семейном ресторане Kaze (что значит «ветер»), здание которого построено в романском стиле и похоже на галерею собора — со сводчатыми потолками и арочными окнами. После карпаччо и игристого нам подали нарезанный стейк с только что натертым васаби — вино из косю превосходно сочеталось с мясом!

В центре - белое вино из косю Adega du' Aruga (фото Ханны Киршнер, Pinterest)

Когда я задала Дзюну свой вопрос о том, в чем разница между будосю и вином, он ответил, что, по всей видимости, проблема с терминологией возникла из-за правил экспортного контроля и налогообложения, действовавших в начале 20 века. Стандартная бутылка саке отличается по размеру от стандартной винной бутылки, а поскольку косю, растущий на территории Яманаси, имеет относительно низкий уровень сахара, его часто крепили, чтобы повысить уровень алкоголя в итоговом продукте. Таким образом, называя свой продукт будосю, японские виноделы могли уклоняться от международного винного регулирования.

Затем я спросила Дзюна, знает ли он что-нибудь о будосю, который делали местные виноградари до того, как винная индустрия Яманаси стала существовать официально. Он ответил, что сам не в курсе, но точно знает того, кто сможет дать ответ на мой вопрос.

Продолжение следует. В заключительной части мы познакомимся с современными производителями будосю, древнего японского напитка из ферментированного винограда.

Канал WineTime в Telegram

Наши вина