Тайная история японского вина.

Автор Ханна Киршнер, Перевод и комментарии WineTime.

Об авторе: Ханна Киршнер — писательница и художница. Известность ей принесла книга Water, Wood, and Wild Things — исследование материальной культуры и традиционных ремесленных практик Японии на примере затерянного в горах городка Яманака в западной части острова Хонсю. Киршнер показала, как в глубине одной из самых технологически развитых стран по-прежнему жива и прекрасно себя чувствует многовековая японская культура: с древними ремеслами, особыми художественными, земледельческими и гастрономическими практиками, с мастерами, столетиями передающими свое искусство из поколения в поколение. Оторванный от современной цивилизации Яманака со временем превратился в популярное направление для исследователей, художников, поваров и всех, кто изучает культуру Японии. Сама Киршнер уже много лет живет здесь же и работает на традиционном производстве саке.

В этом году писательница заинтересовалась историей японского виноделия, провела расследование и обнаружила, что его корни уходят гораздо глубже, чем принято считать. Мы перевели ее замечательную статью The Secret History of Japanese Wine, опубликованную в этом месяце на Food & Wine, и сегодня предлагаем вам ознакомиться с ее первой частью.

Всю прошлую зиму я провела в городке Яманака Онсен (Yamanaka Onsen), расположенном неподалеку от берега Японского моря. Несколько лет назад я приехала сюда и начала работать на традиционном производстве саке, проводя исследование для своей книги. За это время Яманака стал моим домом. Этой весной, когда закончилось брожение и мы разлили все по бутылкам, мои мысли устремились к напитку, гораздо более древнему, чем саке. К вину.

И в самой Японии, и за ее пределами принято считать, что виноделие пришло сюда всего-то 150 лет назад — с внедрением европейских методов. Но я прочла в учебнике Kikizake-shi (это что-то вроде руководства для сомелье, только по саке), что виноград в Японии ферментировали задолго до того, как начались контакты с западом. В древней Японии изготавливали алкогольный напиток из ферментированного винограда и называли его «будосю» (budoshu, виноградный алкоголь). Интересно, что традиционное различение будосю и вина сохраняется и сегодня. Мне захотелось выяснить, действительно ли между ними есть принципиальная разница. Чтобы выяснить это, я отправилась в сердце современного японского виоделия — в префектуру Яманаси (Yamanashi) к юго-востоку от Токио.

Чтобы добраться до Кофу, столицы Яманаси, я проехала за рулем восемь часов — по ветреным горным дорогам, длинным туннелям, вдоль глубоких ущелий — и оказалась в местности гораздо более сухой и открытой, чем привычная мне болотистая, заросшая густым лесом Япония западного берега. Я припарковалась посреди виноградника под открытым, затянутым облаками небом и вскарабкалась по длинной крутой лестнице к буддийскому «виноградному храму» Дайзендзи (Daizenji), где тысячелетний деревянный истукан держит виноградную гроздь, что символизирует ее целительные свойства. Сегодня здесь делают вкусное белое вино из местного сорта косю (koshu), которое не разочарует вас, если заказать его к ужину в ресторане. Производством вина руководит настоятель храма, а его жена, выступившая гидом, рассказала мне легенду о странствующем монахе Гёки, основателе этого храма и всего местного виноградарства. Считается, что на деяния его благословил Якуси Нёрай (Yakushi Nyorai, Будда Медицины). Похожую историю я слышала у себя в Яманака Онсен, только там после встречи с Якуси Нёрай Гёки открыл наши знаменитые горячие источники и тоже построил храм. Поразительно, путь сюда показался мне страшно изнурительным даже несмотря на то, что я ехала на машине, а этот монах прошел все это расстояние пешком!

Комментарий WT: Винодельня Дайзендзи является центральной частью древнего буддийского храма, а вино здесь делают его служители. Вино производят из главного японского сорта косю. Здесь принято возводить основание храма к 7-8 векам н. э. — именно тогда жил знаменитый Гёки, японский буддийский проповедник. По самой распространенной версии легенды, во время посещения Долины Косю (старое название Яманаси) во сне ему явился Будда Медицины, держа в одной руке гроздь винограда, а в другой — лекарственный пузырек. Гёки вырезал из дерева статую божества с виноградом в руке, построил в его честь храм и начал выращивать косю для медицинских целей. Главная постройка, сохранившаяся до наших дней, относится к 12 веку, а оригинальную статую выставляют на обозрение только раз в пять лет. Настоятель монастыря по совместительству является главным виноделом. Виноградный храм косю производит всего 9 тысяч бутылок в год.

Виноградный храм Дайзендзи

Даже если история о Гёки — выдумка, источники говорят о том, что уже к 1316 году жители района Кофу возделывали более 50 акров виноградных лоз. Правда, в основном для того, чтобы употреблять виноград в пищу. Происхождение сорта косю связывают с лозами, попавшими сюда с Кавказа по Великому шелковому пути еще в 8 веке н. э. В результате скрещивания этих лоз с дикими восточными сортами родился косю. Косю классифицируется как vitis vinifera, как и большинство популярных винных сортов, при этом известно, что в старые времена местные ферментировали только ту часть винограда, которая не годилась в пищу.

Комментарий WT: Косю — главный сорт японского виноделия, используется для производства белых вин. Долгое время ему приписывали европейское происхождение, но со временем исследователи пришли к выводу о том, что косю является гибридом евопейского vitis vinifera и восточно-азиатских диких сортов, возникший, по всей видимости, больше тысячи лет назад без участия человека. Сильнее всего косю распространен в Долине Косю (отсюда и название сорта), в Яманаси — главном винном регионе Японии. Здесь растет 95% всего японского косю, здесь же производят 40% всего японского вина. Вина из косю получаются очень мягкими и свежими, с ароматом цитрусов, персика и жасмина.

Виноград косю (Википедия)

Еще известно, что семена дикого винограда яма-будо (yama-budo) были обнаружены археологами в глазурованных сосудах периода Дзёмон, датированных 4800-3000 годами до н. э. То есть с виноградом предки японцев познакомились на тысячи лет раньше, чем восприняли у Китая культуру выращивания риса (не раньше 1000-500 гг до н. э.) и научились делать саке.

Однако, как я выяснила позже, покинув виноградный храм и начав посещать винодельни, большинство виноделов Яманаси не ищут глубоких исторических корней, а прочно связывают свое ремесло именно с европейским опытом. Но есть ли хоть какая-то связь между современными японскими винами и древней историей напитка будосю? Я задавала этот вопрос на каждой из виноделен, и каждый раз получала новый ответ, отправляющий меня в новое путешествие в противоречивое прошлое Японии.

Продолжение следует. В следующей части расскажем о том, чем живут и как работают современные японские виноделы + краткий экскурс в историю японского виноделия.

Канал WineTime в Telegram

Наши вина