Дуб и вино

Еще одна статья об изменении роли дуба в современном виноделии - от Дженсис Робинсон под громким заголовком Oak Decline («Закат дуба»). Сначала Робинсон рассказывает, как виноделы потеряли интерес к дубу, а затем - и это особенно интересно - берет комментарии у крупных производителей дубовых бочек. Написано, как всегда у Робинсон, коротко, емко, остроумно. Перевод наш:

«На рубеже 20 и 21 веков потребители разлюбили «дубовые» вина. В 1980-90-е виноделы хвастались мне, как много новых бочек из французского дуба - каждая стоит несколько сотен долларов - они закупают ежегодно, и что это главная статья их расходов. Однако в нулевые эпитет «дубовое» из комплимента превратился в критическое замечание.

Новые маленькие баррики дают вину очень много дубовых нот, в то время как старые, ранее использовавшиеся, большие бочки - сильно меньше. Множество виноделов, особенно это касается новых «неискушенных» винных регионов, бросились выбирать самые лучшие бочки из самого мощного дуба и в итоге стали выпускать грубые дубовые вина. Дубовый вкус нивелирует всю фруктовость вина, и неудивительно, что потребитель вскоре запротестовал.

Грамотные виноделы ценят дуб прежде всего за то, как он смягчает и усложняет вино, а вовсе не за те дополнительные вкусы, которые он дает. Поэтому мы все чаще наблюдаем, как серьезные виноделы, вместо того, чтобы каждый год закупать новые баррики, используют их повторно несколько раз, а не продают через год использования какому-нибудь менее успешному производителю.

Кроме того, все чаще виноделы отказываются от традиционных барриков (225 л) в пользу 300- и 600-литровых бочек, чей «дубовый отпечаток» не так заметен в вине.

Самыми популярными емкостями для ферментации раньше были дубовые бочки и стальные танки. Сегодня заметный рост популярности переживает бетон всех форм и размеров, и особенно огромные бетонные «яйца», которые обеспечивают качественный контакт дрожжевого осадка и вина. В некоторых регионах, где традиции победили технологии, виноделы вновь обратились к глиняным амфорам. Интересно, что, например, в Мерсо (Кот д’Ор, Бургундия) ряд топовых производителей выдерживают некоторую часть вина в стекле. Так, Жан-Марк Руло (Domaine Roulot) умело комбинирует стекло, бетон, сталь, большие бочки, а также традиционные для Бургундии бочки объемом 228 л.

Если раньше виноделы гордо заявляли мне, что у них самые маленькие и самые новые бочки, то сегодня модно рассказывать критикам, что эти бочки используются уже далеко не в первый раз и они гораздо больше, чем у всех остальных».

Во второй части статьи Робинсон задалась вопросом, как такой сдвиг парадигмы отразился на производителях бочек, и попросила троих из них прокомментировать ситуацию.

Seguin Moreau, компания, имеющая производства в Коньяке, Бургундии и долине Напа в Калифорнии, в лице коммерческого директора Jérémie Le Duc отвечает: «Вы правы, существуют тренды и на сокращение использования дуба, и на увеличение объема бочек. Но тренды эти гибкие, и мы заметили их не вчера. Некоторые производители пытались полностью отказаться от дуба (из-за моды, высокой цены и т.п.), но большинство из них вернулись к нам, нашли баланс и стали использовать дуб более умеренно. Сегодня модно использовать огромные бочки (объемом 1000 литров и более), а еще мы отмечаем интерес клиентов к альтернативным видам древесины: каштан, акация, которые, кстати, в прошлом активно применялись в виноделии. Так что да, дуба стало меньше, но он все еще нужен виноделам и энологам для структуры, округлости, насыщения кислородом и танинами, но не для изменения ароматики».

В François Frères, самом известном производителе бочек в Бургундии, отмечают, что спрос на их бочки в Австралии и Калифорнии упал из-за пожаров, и 80% продукции купили виноделы Канады, Китая, Бразилии и Восточной Европы. Управляющий Max Gigandet отмечает, что спрос на бочки больших объемов заметно вырос за последние 10 лет. А в Бордо, например, не отказываются от своих вечных 225-литровых барриков по чисто логистическим причинам: многие шато вложили кучу денег в строительство новых роскошных погребов, способных вместить определенное количество традиционных бочек для выдержки вина. Разместить там большие бочки будет сложно.

В Chêne & Cie, производящей бочки во Франции, Венгрии и США, подтвердили: «Во многих регионах виноделы умерили свой пыл по поводу дуба, особенно в отношении тонких, деликатных вин. Набирают популярность крупные форматы (300-600 л), традиционные для Роны и Италии. Но никто из успешных производителей каберне или пино нуара никогда не откажется от нового дуба, мы уверены в этом, даже несмотря на то, что некоторые из них экспериментируют с амфорами». Директор Chêne & Cie Henri de Pracomtal отмечает возвращение популярности дуба среди виноделов Шампани. Chêne & Cie, как и упомянутая выше Seguin Moreau, предлагают клиентам также «альтернативный дуб»: дубовые «чипсы» и т.п., однако любую другую диверсификацию и варианты наладить производство стальных или бетонных танков здесь отрицают. Pracomtal говорит: Наша компания называется Chêne & Cie («Дуб и Кo»), так что, с точки зрения бренда, нам будет непросто продавать сталь или глину!»