Cepparello. Супертосканская легенда и ее создатель Паоло де Марки.
Паоло де Марки — живая легенда и главный винодел региона Кьянти, известный также как «Мистер Санджовезе». Более 40 лет он руководит знаменитым винодельческим хозяйством Isole e Olena и все это время изучает регион, собирает и анализирует данные о сортах, почвах, изменении климата, особенностях местного земледелия и винодельческой технологии. И тем не менее, даже будучи признанным авторитетом, Паоло отмечает: «Я провел здесь 40 лет и все еще ничего не знаю. Вот я что-то выясняю, и сразу же возникают новые вопросы и задачи. Это как движущаяся мишень. Ты становишься лучше, но она не думает останавливаться».
Isole e Olena
Паоло де Марки — представитель четвертого поколения винодельческой семьи. Де Марки происходят из Пьемонта. В 1956 году отец Паоло купил два соседних хозяйства — Изоле и Олена — в западной части современного Кьянти Классико и объединил их в одно.
В 1967 году появился аппелласьон Chianti. По его правилам, производители, делавшие вина из санджовезе, должны были обязательно добавлять к нему местные сорта, преимущественно белые, мальвазия и треббиано.
Паоло вспоминает те времена: «Это был кошмар. Механизация сельского хозяйства достигла своего апогея. Древние террасы на холмах отец ровнял бульдозерами, высаживал суперурожайные лозы целыми участками — таким никакой трактор нипочем. Ну, а качество вина… было таким, каким было». Паоло прибыл в Тоскану 25-летним выпускником сельскохозяйственного факультета, 1978-й был его первым винтажем в Isole e Olena.
«Я хотел понять, насколько велик потенциал санджовезе», — вспоминает Паоло те времена. Он начал изучать виноградник, лозу за лозой: качество урожая и устойчивость к болезням. Он видел единомышленников в пока что немногочисленной группе «супертосканцев», виноделов, стремившихся во что бы то ни стало улучшить качество своих вин, изготавливая их вне рамок Кьянти Классико с его противоречивыми правилами, преимущественно из международных сортов (каберне совиньон, мерло и др.).
Получив результаты своих первых исследований в конце 1970-х, Паоло запустил программу реновации виноградника: он отобрал лучшие лозы санджовезе, здоровые, дающие низкий, качественный урожай, и от них стал брать привой для других лоз. Плотность новых посадок увеличилась вдвое по сравнению со старыми участками, природные террасы были восстановлены.
Эта работа продолжается и сегодня: Паоло продолжает изучать виноградник и стремится к максимальному качеству. В 2011 году, жарком и сухом, он окончательно убедился, что изменение климата требует изменения подхода: 10% вина, полученного из санджовезе, имело 17% алкоголя. Это вино продали как балк. «Это было вообще не Кьянти Классико», — объясняет Паоло, — «Скорее уж амароне!» Он немедленно начал работу по выявлению лоз, дающих виноград идеальной фенольной зрелости при низком уровне сахара. «За ответами мы отправились на участок, где лозы были посажены еще в конце 1980-х. Будем изучать эти лозы, дающие поздний урожай», — говорит Паоло, — «Это означает, что нас ждут новые исследования и новые эксперименты».
Чепарелло
Как и все супертосканцы, Паоло де Марки интересовался международными сортами. Он прививал шардоне на свои лозы треббиано, в 1988 году вырастил первый итальянский сира, а чуть позднее доказал, что каберне совиньон, выращенный на холодных склонах в Isole e Olena, сохраняет свежесть гораздо лучше, чем тот, что выращивают на тосканском побережье.
Но мировую славу Паоло и Isole e Olena принесли вовсе не вина из международных сортов, как следовало бы ожидать от хозяйства, разделяющего супертосканскую философию. В 1980 году Паоло де Марки впервые выпустил Cepparello — вино из 100% санджовезе.
Отказавшись от белых сортов, Паоло нарушил правила аппелласьона Кьянти и был вынужден указать на этикетке низшую категорию итальянской классификации Vino da Tavola («столовое вино»), но, как вы, может быть, знаете, именно с нее начиналась история самых известных и дорогих новых тосканских вин: Sassicaia, Masseto, Redigaffi и многих других. Чепарелло не стало исключением: с 1992 года оно выпускается в категории Toscana IGT. Отметим, что в 1990-е годы правила Кьянти стали меняться: в 1996 году вина, изготовленные полностью из санджовезе, разрешили выпускать как Chianti Classico DOCG, а в 2006 году использование белых сортов было, наконец, запрещено. Паоло де Марки тогда шутил: «Ну наконец-то все поняли, что красные вина гораздо проще делать из красных сортов!» К тому моменту его главное вино Чепарелло — выдающееся воплощение санджовезе — уже 30 лет как стало международной звездой.
Производство и стиль Чепарелло
Хозяйство Isole e Olena располагается в западной части Кьянти Классико на склонах холма на высоте 350-500 метров над уровнем моря. Здесь нет никакой природной защиты от холодных морских ветров с запада, так что местный климат значительно холоднее, чем в остальном Кьянти. Винам Isole e Olena это только на пользу: они легче, но ароматнее и элегантнее других вин региона.
Виноград для Чепарелло собирают вручную с лучших участков Isole e Olena (всего 45 га). Ферментация проходит в дубовых чанах на кожуре в течение 3 недель с регулярным делестажем, благодаря чему цвет вина становится глубже, а танины мягче. После малолактической ферментации вино переливают в дубовые бочки. Треть бочек — новые, треть — однолетние, треть — двухлетние. Большая часть бочек — из французского дуба, около 5% — из американского. В бочках Чепарелло проводит 18-20 месяцев, затем его разливают по бутылкам и еще год выдерживают перед продажей.
Чепарелло обладает свежестью Кьянти Классико, но при этом оно гораздо более насыщенное, концентрированное, глубокое, долгоживущее. И очень стабильное в плане качества: критики регулярно присваивают ему звание «лучшего санджовезе винтажа» и никогда не оценивают ниже 90 баллов. Вина Чепарелло можно пить уже в 5-10 летнем возрасте, а прожить они могут более 25 лет. В течение жизни они развивают сочные ароматы красных и темных фруктов, цветов, специй, мяты, шоколада, земли и табака. Паоло де Марки не любит чересчур пышные, дубовые вина, поэтому Чепарелло, при всем своем объеме и концентрации, остается элегантным и сбалансированным, особенно впечатляющим своим бесконечно долгим послевкусием.
канал WT в Телеграм